vino y saludEl vino es una de las bebidas más comunes. Acompañante excepcional de muchos platos en la mesa, tiene indudables y positivos efectos cuando se consume con moderación en la comida. Pero si su consumo moderado puede ser saludable, el contenido en alcohol hace que en exceso represente un serio problema para la salud.

España, es productora de magníficos caldos de mesa y su comercialización y consumo es fuente de riqueza.

El vino es un líquido hidroalcohólico que se obtiene de la fermentación del jugo de la uva por la acción de ciertas levaduras y que se envejece en cubas donde coge su sabor y aroma típicos. Además del agua y del alcohol contiene más de 200 componentes como los ácidos orgánicos, azúcares, sustancias minerales, etc. Entre todas cabe destacar los compuestos fenólicos como el tanino que tiene una acción astringente y dan el color y sabor característicos.

Clases de Vino

Comercialmente existe una clasificación bastante compleja. Inicialmente se distinguen:

  • Vinos de pasto: a su vez se dividen en comunes y finos de mesa. Pueden ser blancos, tintos, claretes y rosados
  • Vinos de lujo: entre los que se distinguen los licorosos (secos o dulces), los aromatizados (vermuts, mistelas, etc.), y los espumosos ya sean naturales como el cava o artificiales.
  • Vinos rancios: se conocen como vinos rancios a los vinos licorosos secos de alta graduación con peculiares técnicas de añejamiento.

La técnica enológica, influye de forma decisiva en la calidad del vino, existiendo unos Consejos Reguladores de la denominación de origen, encargados de velar por la misma.

En España el consumo de vino se estima en 60 litros por habitante y año, habiendo reducido, en los últimos años, en favor de la cerveza que en los últimos 10 años ha pasado de 25 a 50 litros por persona y año.

El vino de mesa habitual contiene entre un 8 y un 13 % de alcohol (algunos pueden llegar a los 20º), mientras que la cerveza incluye un 3 a 7, 5% de alcohol. Los licores ( coñac, whisky, ron, ginebra ) oscilan entre el 30 y el 40%.

¿Es perjudicial el vino para la salud?

El consumo de vino (o de alcohol en términos más generales) y de tabaco, son sin duda dos hábitos muy directamente relacionados con el nivel de salud individual y pública. El alcohol es responsable directo de al menos 30.000 muertes al año en España.

En la relación vino y salud, los efectos tóxicos del vino y del alcohol en general, son de dos tipos dependiendo de la cantidad y del ritmo del consumo. Si la ingesta es grande en poco tiempo, el alcohol no puede metabolizarse y se acumula en la sangre dando lugar a una intoxicación aguda que se manifiesta por el bien conocido cuadro clínico de la embriaguez. El consumo continuado en menores cantidades, produce una intoxicación crónica con efectos sobre diferentes órganos como el hígado, el estómago, el sistema nervioso, etc.

Se tiene la seguridad científica de que el consumo excesivo de alcohol, esta directamente relacionado con las siguientes enfermedades:

La cirrosis hepática. El cáncer de estómago y de hígado. Ciertas alteraciones embrionarias y fetales cuando la madre gestante es bebedora. Determinados tipos de demencias alcohólicas. Afectaciones de los nervios periféricos, etc. Accidentes de trabajo y de tráfico.

Sin embargo, en pequeñas cantidades (hasta un vaso pequeño con la comida y otro con la cena) el vino tiene un efecto beneficioso desde el punto de vista de la salud cardiovascular, lo que hace que distintas asociaciones científicas de cardiólogos recomienden su consumo en pequeñas cantidades.

Valor nutritivo del vino

El vino y en general todos los alcoholes, tienen calorías vacías y, por tanto, favorecen la obesidad y sus complicaciones.

Medio litro de vino de 10º, por ejemplo, aporta 320 calorías, (tantos como 16 trozos de azúcar) algo más que medio litro de cerveza que genera unas 200 calorías cada medio litro. Hay que tener en cuenta que en determinados ambientes es muy común beber entre ½ litro y 1 litro de vino al día, lo que sin producir embriaguez, produce a largo plazo innegables y perniciosos efectos para la salud.

En los últimos tiempos existe un peligroso incremento en el consumo de alcohol entre personas jóvenes, aunque el consumo de vino se ha desplazado en buena parte por la cerveza y por otros licores. También la mujer se ha incorporado mas al hábito de consumo excesivo de vino.

Saber eligir el vino

Debe estar en una zona no expuesta al calor o a la luz (sobre todo si la botella es transparente). Las botellas deben estar en posición horizontal, para que el tapón se conserve húmedo y elástico, de manera que el cierre sea más hermético. El vino embotellado y almacenado en las condiciones descritas puede conservarse bien 1 ó 2 años. Debe aprenderse a leer críticamente la etiqueta a pesar de que éstas suelen ser poco explícitas. Deben estar lejos de cambios bruscos de temperatura y de vibraciones. La elevación de la temperatura acelera el envejecimiento, pero también hace que pueda picarse. La temperatura ideal de conservación es 12º, aunque es aceptable entre 7º y 18ºC. Es aconsejable que la humedad ambiental sea alta. No menos del 60% de humedad relativa.

Hay que tener en cuenta que el vino es un producto vivo y en evolución, cuyo aroma, paladar y textura pueden cambiar si no se mantienen estas condiciones.

Consejos para el consumo de vino

Los expertos recomiendan servirlo a una temperatura entre 16-18ºC, descorchándolo inmediatamente antes de servirlo para degustar mejor su aroma.

Sólo en vinos muy viejos, se puede «airear » o dejar » respirar» un poco el vino, pues cuando llevan años en la botella, pueden tener cierto olor a cerrado que puede hacer recomendable incluso cambiarlo a otra botella antes de servirlo.

Los buenos vinos

Un buen vino es aquel que técnicamente (por su elaboración y composición) es correcto. Pero en el mercado, la degustación es la prueba de fuego, con la que se valora el color, sabor, el aroma y la textura de cada caldo.

Los expertos degustadores con su argot característico, son capaces de calificar esto rasgos y otros como el equilibrio («redondo», » buena armonía», » equilibrado»), la lágrima (gota que se forma en la copa al resbalar el vino), etc.