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reacciones aditivos alimentariosLa variedad de síntomas en enfermedades producidas por diferentes tipos de aditivos alimentarios que pueden describirse en relación con las reacciones adversas a los aditivos es muy variada según el tipo de aditivo y la reacción adversa de la que se trate. Hay que tener en cuenta, que existen dos grandes tipos de reacciones a los aditivos: alérgicas y no alérgicas.

Con carácter general, y según el tipo de aditivo alimenticio, se pueden destacar las siguientes manifestaciones clínicas:

Colorantes

Las reacciones adversas a los colorantes pueden ser de muy diversa índole. En unos casos se tratará de reacciones alérgicas apareceriendo síntomas respiratorios (asma, rinitis), en la piel (urticaria, angioedema, púrpura, eczema de contacto, fotodermatitis), manifestaciones intestinales (náuseas, vómitos o diarreas). Otras manifestaciones, o algunas de las citadas, pueden ser también de tipo tóxico o idiosincrásico (susceptibilidad personal a un fármaco o alimento) o anafilactoide (sensibilización especial del organismo a una sustancia).

Entre todos los colorantes se puede citar la tartrafina como uno de los colorantes más usados e ingeridos a diario por la población general. Se calcula que una dieta media de un ciudadano urbano puede contener hasta 7,5 mgr. por kilo de tartrafina. Este colorante, se ha relacionado recientemente con cuadros de urticaria, rinitis, asma bronquial, púrpura vascular, dermatitis de contacto, incluso transtornos de hiperactividad en algunos niños. De todos, sin duda, la urticaria es el más frecuentemente referido por todos los autores. La incidencia de estas reacciones adversas se ha visto también que es más frecuente en las personas asmáticas o personas alérgicas a la aspirina. Otros colorantes que pueden dar urticaria o asma bronquial son la eritrosina, el rojo cochinilla, la curcumina, el carmín de cochinilla, el azul patente o el annato.

Conservantes y antioxidantes

Entre ellos, los sulfitos se usan habitualmente desde los tiempos de los romanos para la conservación del vino. Actualmente se añaden a alimentos, bebidas en solución y suspensión y en la desinfección y fermentación de determinados productos. Se pueden encontrar en el vino, en la cerveza, en el vinagre, en las bebidas cítricas, en el café, en el té, en los caramelos, en los bombones, en las conservas, en algunos vegetales frescos como las lechugas y congelados, también en las patatas peladas, en algunas carnes, fiambres, congelados, en las superficies de los jamones o en alimentos hechos a base de harina como galletas, pan, pastelería, etc., mariscos y pescados en general, frutos secos y turrones.

Muchos autores han descrito reacciones adversas a los sulfitos, siendo las más frecuentes las reacciones alérgicas de tipo respiratorio o en la piel, así como gastrointestinales. En algunos casos se ha producido conjuntivitis, bajada de la tensión arterial y jaquecas tras la ingesta de sulfitos, aunque sin ninguna duda el espasmo bronquial y la crisis de fatiga es la reacción más frecuente. También en este caso los sujetos con asma son especialmente susceptibles a este tipo de reacciones.

Entre los conservantes y antioxidantes, los benzoatos se utilizan también en la conservación del vino, de las bebidas alcohólicas, sidras, jarabes, mermeladas, zumos de frutas, yogur, caramelos, goma de mascar, turrones, ensaladas preparadas, vegetales en conserva, aceitunas y margarinas, salsas, quesos, pastelería, repostería, bollería, anchoas y marisco, zumos de frutas y superficies de jamones, etc.

La estructura de los benzoatos es similar a la de la aspirina y sin embargo no se ha encontrado en este caso una reacción cruzada con la misma. Después de los sulfitos, son los conservantes los más frecuentemente implicados en las reacciones adversas, siendo las enfermedades más frecuentes, de nuevo, las rinitis y el asma. Menos frecuentemente puede presentarse urticaria, dolor abdominal, eczema de contacto, jaqueca y púrpura.

Butil Hidroxianisol y Butil Hidroxitolueno

Estos aditivos alimentarios son solubles en grasa. Previenen la oxidación de los ácidos grasos no saturados que producen el enranciamiento y la aparición del color amarillo de determinados alimentos, fundamentalmente los derivados de la carne. Pueden encontrarse en cereales, margarinas y grasas comestibles, aceites de semillas oleaginosas, embutidos crudos curados, conservas de vegetales y pescados, salsas preparadas, pastelería, bollería, repostería, bebidas refrescantes, horchatas, jarabes y patatas. De nuevo las reacciones más frecuentes son el asma, la rinitis, el eczema de contacto, la urticaria de contacto y en algunos casos las vasculitis.

Nitrarios y nitritos

La utilización de estos aditivos como antioxidantes y potenciadores del sabor y del color de las carnes, de las salchichas, de los embutidos en general, salami, chorizo fresco, jamón cocido, lomo embuchado y salazones cárnicas es muy extendida, ya que además previene el crecimiento del clostridium botulínico, que produce el tan temido botulismo (intoxicación de síntomas parecidos a los del tifus y el cólera, producida por la ingestión de embutidos y conservas en mal estado). Se conoce su capacidad para inhibir la acción enzimática dentro del intestino y potenciar el efecto de la histamina (excitante de la fibra muscular lisa, que provoca descenso de la tensión arterial y activa la secreción) presente en algunos alimentos. Sin embargo, su mecanismo de acción cuando producen una reacción adversa no es bien conocido.

Las manifestaciones clínicas más frecuentemente asociadas a estos aditivos son urticaria en la piel y el angiodema. En algunos casos en los que se ha producido una gran cantidad de ingesta de nitritos se ha descrito casos de methemoglobinemia.

Los sorbatos

Se utilizan como conservantes en cremas, panes especiales, pastelería, turrón, goma de mascar, huevos, condimentos, mostos y bebidas refrescantes. Su papel en la producción de reacciones adversas es muy bajo, siendo su incidencia real desconocida. En cualquier caso existen casos descritos de urticaria, angioedema, eczema de contacto y asma.

Saborizantes

Glutamato monosódico.- La utilización del glutamato como potenciador de sabor se conoce desde principio de siglo. Actualmente se produce y se sintetiza en grandes cantidades por ciertas bacterias en la industria. La cantidad de glutamato ingerida en una comida constituyente de las proteínas de la dieta normal puede ser superior a 5 gr., pero pueden ingerirse todavía cantidades mayores cuando se toman comidas sazonadas en restaurantes chinos.

Los glutamatos se pueden encontrar añadidos a las aceitunas, al jamón cocido, fiambres, conservas vegetales, pescado en conserva, pastelería, bollería, repostería, confitería, caldos deshidratados, mahonesas, tomate frito, mostaza, salsas preparadas y condimentos preparados.

El cuadro clínico descrito en relación con estos aditivos alimentarios, tiene que ver también con el asma bronquial, urticaria, el angiodema y el denominado síndrome del restaurante chino que se produce en aquellas personas que ingieren cantidades importantes de comida rápida preparada y saborizada con glutamato. Los síntomas o reacciones típicas que describen a este síndrome son los siguientes:

Sensación de quemazón en el pecho irradiado a cuello, brazos y abdomen. Sensación de tirantez, presión en el paladar y en la mucosa de la boca que puede afectar también a la región de los ojos. Dolor y opresión torácica en la zona del esternón ocasionalmente irradiada al cuello. Posteriormente se han añadido otros síntomas como lagrimeo, síncope, dolor de cabeza, sudoración de cara y axilas, rubor, debilidad y sensación de mareo.

La intensidad y duración de los síntomas es dosis-dependiente y, por lo tanto, es más intensa cuanto mayor sea la dosis que haya sido ingerida de glutamato.