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carne dieta proteinasLas proteínas son macromoléculas complejas, constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno cuyo elemento fundamental son los aminoácidos. Para sintetizar todas las proteínas, se necesitan 20 tipos distintos de aminoácidos, de los que ocho, deben ser obtenidos de la dieta pues no es posible fabricarlos en nuestro organismo. Por este motivo a estos 8 aminoácidos, se les denomina aminoácidos esenciales.

Cuando un aminoácido esencial escasea en la dieta, las células del organismo no forman proteínas deficientes en este aminoácido particular, sino que simplemente fabrican menos proteína. Al aminoácido que falta en la composición de una proteína de un alimento y hace que aquélla sea incompleta, se le denomina aminoácido limitante.

Este concepto es de gran interés en nutrición. Basta con el ejemplo de la flor de harina, que no posee lisina. Si se le añade leche se suple dicha falta. Pero aún hay que añadir un matiz, está demostrado que para que dicha asociación sea eficaz hay que administrar la mezcla conjuntamente (harina + leche contenidas, por ejemplo, en un bollo de leche del desayuno), pues si se dan cada una por separado (leche y cuatro horas más tarde, harina) no se logra tal compensación.

Valor biológico de la proteinas

Se suele denominar valor biológico de una proteína a la calidad que ésta alcanza, de acuerdo con los aminoácidos que contiene.

No siempre los alimentos más caros son los más nutritivos. Desgraciadamente las proteínas de origen animal, que son las mejores, son siempre las más caras. Pero es importante destacar que tenemos la posibilidad de hacer combinaciones de proteínas vegetales y animales o vegetales entre sí, obteniendo alimentos muy aceptables: por ejemplo, las lentejas con arroz, judías con chorizo, los garbanzos con patatas y carne, etc., pueden constituir platos muy completos y son asequibles desde el punto de vista económico.

Por otra parte, las proteínas de los cereales son complementarias de las de las legumbres lo que hace recomendable mezclar ocasionalmente ambos alimentos para obtener una proteína combinada de muy alto valor biológico. Por ejemplo, añadiendo arroz (si es posible integral ) a las lentejas se obtiene un conjunto de aminoácidos similar al que se puede obtener de una proteína animal, pero mucho más barato .

No todas las proteínas que se comen se asimilan y aprovechan. Esto depende del total calórico de la dieta, porque está demostrado que si no existen suficientes hidratos de carbono o grasas para suministrar energía, nuestro cuerpo utilizará las proteínas hasta cubrir sus necesidades calóricas.

Hoy sabemos que las proteínas de alto valor biológico no se absorben con tanta rapidez en la dieta, y no se conoce una explicación bioquímica de este proceso, pero seguramente esto justifica que los alimentos ricos en proteínas (al igual que los abundantes en grasas), nos producen una mayor saciedad.

A diferencia de las grasas que se almacenan en el panículo adiposo o de los hidratos de carbono que se almacenan en forma de almidón, ningún órgano del cuerpo tiene un depósito especial para retener el sobrante proteico, aunque un hombre normal puede tener hasta dos kilos de proteínas disponibles como reserva energética para ser quemadas si falta la ingesta de hidratos de carbono, sin peligro alguno para la salud.

Cocinar las proteinas

Ciertas proteínas, como las albúminas, son solubles en agua. Cuando se les aplica calor, a 70 º C, se coagulan lo que tiene interesantes ventajas culinarias.

Es bien conocido la rapidez con que se pueden preparar unos huevos escalfados, pasados por agua o fritos por este procedimiento. También se coagulan con los ácidos y el alcohol. En esto se fundamenta la utilización del limón, el vinagre, el vino o el coñac para ablandar y macerar determinadas carnes duras como la de la caza o condimentar el pescado crudo.

Las proteínas desempeñan funciones indispensables en la arquitectura celular, en la catálisis, en la regulación metabólica, en el arsenal defensivo del organismo, en la transmisión de la herencia y en el mantenimiento de un nivel óptimo de la albúmina (efecto osmótico) y de hemoglobina (transporte de gases respiratorios) en la sangre.

Cantidad recomendada de proteínas en nuestra dieta

La dieta del adulto normal debe contener un “mínimo proteico óptimo” que se estima en un gramo de proteína por kilogramo de peso corporal. Se pueden establecer unos extremos desde 2 gramos por kilo de peso al nacer, hasta 0,35 gramos por kilo de peso en el adulto.

Estas necesidades nutricionales aumentan al doble o más durante el embarazo, la lactancia, la infancia y el ejercicio corporal intenso. Al menos el 25% (algo más en el caso de los niños), deben proceder de alimentos de origen animal, para garantizar el aporte de todos los aminoácidos esenciales. Desde el punto de vista del equilibrio dietético, las proteínas deben aportar el 15% del total de las calorías necesarias en una dieta.

La deficiencia de proteínas de buena calidad en la dieta es uno de los mayores problemas del mundo, especialmente del mundo subdesarrollado, donde los habitantes no tienen recursos para hacer una dieta equilibrada y comen fundamentalmente basándose en alimentos vegetales.

Alimentos ricos en proteínas

Los alimentos mas ricos en proteínas son la leche y sus derivados, las carnes y pescados y el huevo.

Estos alimentos por ser de origen animal contienen proteínas de alto valor biológico.

Contiene también proteínas, pero de menor valor biológico por ser de origen vegetal y no contener todos los aminoácidos, las legumbres y los cereales.

Carencia de proteínas en nuestra dieta

Cuando la ingesta de proteínas es insuficiente para cubrir las necesidades mínimas, aparecen síntomas de desnutrición que se caracteriza por pérdida de peso, cansancio, dejadez, disminución de resistencia a las enfermedades y en los niños detención del crecimiento.

En casos avanzados se producen edemas (hinchazones), lesiones hepáticas, alteraciones del pelo y de la piel, apatía, irritabilidad, cansancio y finalmente el fracaso de los órganos vitales y la muerte.