Compartir

propiedades y clases de lecheLa leche es el alimento más completo que se conoce, solamente es deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales mamíferos se alimentan exclusivamente de este producto durante los primeros meses de su vida.

Pero, por esta misma razón, es un excelente caldo de cultivo para muchas bacterias y, por tanto, un vehículo de transmisión teórico de muchas enfermedades. Esto obliga a no consumirla sin que haya sido tratada antes.

Haremos referencia a la leche de vaca que es la que tiene más interés desde el punto de vista de la nutrición humana, pues otras leches, como la de oveja o cabra, tienen una menor utilización en nuestra sociedad.

Valor Nutritivo de la leche

La leche de vaca contiene un 88% de agua y un 12% de sólidos, distribuidos de acuerdo a:

Grasa: 3%. Lactosa: 4.20%. Proteínas: 3,20%. Cenizas: 0,65%. Extracto seco magro: 8,20%. Impurezas: Grado 1. Acidez: 0,20%. Prueba de la reductasa: + 2 horas.

En cuanto a la leche de cabra y de oveja la distribución se recoge también en las siguientes tablas:

CABRA: Grasa: 3,3%. Lactosa: 4%. Proteínas: 3,80%. Cenizas: 0,80%. Extracto seco magro: 8,40%. Impurezas: Grado 1. Acidez: 0,20%. Prueba de la reductasa: + 2 horas.

OVEJA: Grasa: 7%. Lactosa: 4,60%. Proteínas: 4,70%. Cenizas: 1%. Extracto seco magro: 10,30%. Acidez: 0,06%.

La leche además contiene una importante cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C que se pierde al hervirla pero que se conserva en la leche pasteurizada (leche en la que se han destruido los microorganismos pero que conserva su composición y cualidades).

La legislación sanitaria tipifica la calidad de la leche en función de la cantidad de grasa que aporta, y ésta es muy variable dependiendo de la alimentación del animal. Sin embargo, este nutriente (la grasa) no es el principal y así la leche desnatada sigue siendo un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles (aquellas que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites).

Quizá los dos nutrientes por los que destaca la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de proteínas de alto valor biológico (caseína y lactoalbumina), imprescindibles ambas en la etapa de crecimiento.

El calcio, unido al caseinógeno que facilita su absorción en el intestino, tiene un papel significativo pues, por la cantidad que se ingiere, ningún otro alimento podría sustituir a la leche en este aspecto.

La leche también contiene pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (aquellas que se disuelven en agua) como la vitamina C que, junto con la vitamina A, es más abundante en la leche que se produce en verano al ser en esta estación del año cuando los animales ingieren pastos más frescos.

La siguiente equivalencia demuestra que un litro de leche aporta proteínas de alto valor biológico que nos pueden aportar otros alimentos que son más caros que la leche.

1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos

Cantidad diaria recomendada de leche

El consumo de leche es imprescindible en la época del crecimiento. Los niños y adolescentes, hasta finalizar la etapa del crecimiento alrededor de los 20 años, deben tomar entre medio litro y un litro al día como mínimo.

Después de esta edad será suficiente con consumir entre 300 y 500 cc. al día, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante toda la vida y, en particular, después de la menopausia para evitar la descalcificación de los huesos (osteoporosis) que produce fracturas prematuras y complicaciones serias en la tercera edad.

La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al día, debe ser completada con otros alimentos (frutas, verduras, pescados, etc.), pero si se asegura cada día esta cantidad, se da a la dieta una base sólida que hará poco probable los problemas nutricionales posteriores derivados de una dieta incorrecta.

Tipos de leches

La leche para su consumo debe ser tratada industrialmente, evitando de esta forma la transmisión de enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis, estafilococias, etc.

No está permitida la distribución particular, por ejemplo desde lecherías no controladas, para evitar estos riesgos así como la posible adulteración (añadir agua, orina de vaca para que no varíe su densidad, etc. ).

El tratamiento tiene por objeto destruir los gérmenes que puedan pasar al hombre y causarle problemas de salud.

Esterilizada: sin ningún germen. Se trata la leche con calor en autoclave (0,5 atm. a 115º C durante 30 minutos). Por este procedimiento se pierden las vitaminas B1, B6 y B12. Las ventajas se notan en el transporte y la conservación, ya que se conservan de 6 meses a 1 año.

Uperizada o pasteurizada (UHT- Ultra High Time): la leche entera se hace pasar por tubos de acero a 150º C, durante 3 ó 4 segundos. Es un tratamiento más moderno que permite que la leche mantenga el gusto a leche fresca.

Evaporada sin azúcar esterilizada: puede ser entera o desnatada. Esta envasada en recipientes de lata para diluir. Una vez abierta, se debe consumir en 24 horas.

Condensada con azúcar: en envases de lata o tubos. Pierde la vitamina A. Puede durar hasta 3 años sin abrir, pero una vez abiertas deben consumirse en 48 horas.

En polvo: puede ser entera o desnatada. Muy higroscópica, es decir, absorbe y exhala la humedad. Se conserva durante dos años. Es una forma cómoda y barata de aprovechar los excedentes, además de ser útil en campañas sanitarias. Único conservante o aditivo autorizado: antioxidantes.

Leches ácidas o fermentadas (yogur): se conoce desde tiempo inmemorial como el vino, la cerveza o el pan. Se obtiene de la leche fermentada por bacterias y levaduras (lactobacillus bulgaricus y streptococcus termophilus) que fermentan la lactosa dando ácido láctico y pequeñas cantidades de alcohol. Deben ser preparados previa higienización de la leche.

Enfermedades transmitidas por la leche

La leche puede ser un excelente vehículo de transmisión de enfermedades por dos mecanismos:

Transmitiendo enfermedades que ya padecía el animal de origen (zoonosis del ganado). A continuación se enumeran algunas de estas enfermedades transmitidas por antropozoonosis: tuberculosis bovina, brucelosis, estafilococias y esterptococias, salmonelosis, leptospirosis, fiebre Q, carbunco, etc.

Transmitiendo enfermedades por contaminación de la leche una vez ordeñada, por manipulación de la misma en el local de ordeño, manos del manipulador, utensilios, etc. La infecciones humanas que más comúnmente contaminan la leche son: salmonella, disenteria bacilar y amebiana, cólera, virasis, …