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propiedades quesoEl queso es uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes. Se encuentran concentradas en él las proteínas y la grasa de la leche, que en paridad de peso es superior a lo que aportan la carne, los huevos y el pescado.

Entre las propiedades del queso están el buen aporte de calcio y fósforo, de vitamina D y A y del complejo B hace del queso un importante sustituto de la carne. Sin embargo, es escaso en hierro.

Tiene mejor tolerancia que la leche debido a que parte de la lactosa se elimina en el suero, mientras que el resto forma parte de la maduración de éste.

Los beneficios del queso son variados. Por ejemplo, el aporte de cinc es esencial para la función sexual normal del hombre, y aunque el queso no tiene grandes cantidades de cinc, está presente de forma fácil de absorber por el organismo. Es útil para los huesos y la prevención de osteoporosis. Buen aporte de proteínas para vegetarianos, así como también es útil para la preconcepción y el embarazo.

Los quesos que tienen mayor maduración son los que más aporte de grasa tienen. La excepción, evidentemente, es el queso cremoso, que es el más rico en grasa de todos.

Es importante saber que el queso contiene un químico llamado tiramina, que produce ataques de migraña. Los quesos que no lo provocan son los quesos blandos de cabra y oveja, el requesón y la crema de leche Stilton, cheddar, queso azul y parmesano son los que mayor cantidad de grasa tienen; por el contrario, el camembert, brie edam y feta son los menos grasos.

Las propiedades del queso y la gama de estos es variada y para cada uno se necesitan distintos procedimientos de elaboración. Las operaciones principales en la elaboración del queso son la coagulación de la leche, la formación del suero, eventuales cocciones, darle la forma deseada, compresiones y maduración.

El queso se puede preparar de cualquier tipo de leche, aunque los de cabra y oveja son los más antiguos.

Calorías

  • Emmental: 404 por 100 gramos.
  • Mozzarella: 245 por 100 gramos.
  • Camembert: 301 por 100 gramos.
  • Ricotta: 270 por 100 gramos.
  • Edam: 306 por 100 gramos.

Tipos de Queso

  • Quesos magros : con menos de 20% de grasa por 100 gramos.
  • Quesos semigrasos : de 20 a 40% de grasa por 100 gramos.
  • Quesos grasos : de 42% de grasa por 100 gramos.