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propiedades vitamina cLas vitaminas son compuestos químicos orgánicos de complicada estructura que contienen carbono , hidrógeno y en algunos casos oxígeno, nitrógeno y azufre.

Al no ser sintetizadas en el organismo (salvo la vitamina D, K y el ácido nicotínico), deben ser aportadas por los alimentos de nuestra dieta y son por tanto indispensables para el metabolismo celular normal.

Desde el punto de vista culinario es muy importante conocer que muchas vitaminas son sensibles a determinadas manipulaciones, como la cocción o la exposición al aire y a la luz sufriendo alteraciones por calor o por oxidación eta que hacen que se destruyan.

Por esta razón en muchos casos se recomienda consumir con preferencia alimentos crudos y frescos y evitar su exposición al aire o a la luz.

Propiedades de la Vitamina C

Entre las propiedades de la vitamina C está que actúa como sustrato en las hidroxilaciones que necesitan oxígeno celular, tiene también efectos sobre la función de los glóbulos blancos o leucocitos y en la respuesta inmunológica, en las reacciones alérgicas y en los procesos de cicatrización y regeneración tisular (de los tejidos).

Aumenta también la absorción intestinal del hierro, y es necesaria para la correcta calcificación de dientes y huesos y para la integridad estructural de las paredes de los finos vasos capilares.

Su carencia en la dieta da lugar al escorbuto, que es una enfermedad carencial rara actualmente, salvo en grupos muy marginales.

Los aportes aconsejables de esta vitamina varían enormemente de unas tablas a otras:

  • El Consejo de Investigaciones Médicas de Gran Bretaña establece 30 miligramos por día, tanto para niños como para adultos.
  • En Estados Unidos se recomienda una ración diaria que varía de 30 miligramos para los lactantes a 70 miligramos para los adultos.
  • Las tablas de necesidades publicadas por FAO/OMS (Organización Mundial de la Salud)  fijan un extremo entre 20 y 50 miligramos.

En todo caso hay que tener en cuenta que el calor, el oxígeno y la pérdida en el agua de lavado y de cocción de las verduras hace que una parte se pierda antes de ser asimilada en nuestro intestino. Por otro lado, algunos alimentos procesados industrialmente tienen ácido ascórbico como conservante.

La vitamina C se absorbe tras la digestión en el intestino y se elimina en el riñón.

Alimentos Ricos en Vitamina C

Algunos alimentos ricos en Vitanima C son: grosellas negras, fresas, frambuesas, fresón, cítricos, plátanos, cerezas, melón, peras, uvas, perejil, piminetos verdes, tomate, lechuga, cebolla, berros, espinacas, coles de Bruselas y/o patatas.

Las condiciones de cultivo, almacenamiento y consumo de las frutas y verduras pueden variar las propiedades de la vitamina C y la cantidad. El corte, lavado y la cocción de verduras pueden producir también una pérdida hasta del 50% de su contenido en vitamina C.

Tampoco es recomendable mantener los alimentos cocidos en superficies o recipientes calientes (procedimiento corriente en los grandes comedores de las instituciones) pues esto favorece la destrucción de las vitaminas.

Los métodos modernos de enlatado (al vacío, esterilización muy rápida, adición de antioxidantes, etc.) resultan muy satisfactorios para evitar la pérdida de vitaminas.

El escorbuto es la enfermedad carencial derivada de la insuficiente ingesta de vitamina C. Ésta era la enfermedad típica de los marineros que hacían largas travesías en los antiguos veleros y que pasaban varios meses sin tener posibilidad de comer alimentos ricos en vitamina c y frescos. El cuadro clínico se caracteriza por: dolor en las articulaciones, encías sanguinolentas, caída de los dientes, lentitud en la cicatrización de las heridas, etc.

El consumo excesivo de vitamina C por el contrario, algunos autores lo relacionan con la mayor incidencia de cálculos en el riñón y el almacenamiento excesivo de hierro.