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cereales y nutriciónLos cereales por su bajo precio y sus características nutritivas, constituyen uno de los alimentos básicos en la alimentación de los pueblos a lo largo de la historia de la humanidad.

Los cereales no son sino las semillas de plantas gramíneas generalmente cultivadas por el hombre. Su descubrimiento y su explotación agrícola, marcó un hito en la civilización de los pueblos que dejaron de ser nómadas y se hicieron sedentarios para cultivarlos. En la actualidad los cereales representan el 25% del total de calorías ingeridas en la dieta de una persona en los países desarrollados y suponen el 70% o más de la energía consumida en los países subdesarrollados.

Los principales cereales son el trigo, el arroz, el maíz, la avena, la cebada, el mijo y el centeno, dependiendo su cultivo y consumo en buena medida del clima, el terreno y de la disponibilidad de agua, pues mientras unos se producen en terrenos de secano (el centeno por ejemplo), otros, como el arroz necesitan grandes cantidades de agua. Las costumbres y tradiciones y la red de comercialización afectan también al consumo y producción. Y así, mientras en Europa domina el consumo de trigo, en América se consume más maíz y en Asia predomina el arroz como el sorjo y el mijo son más habituales en África.

De todos el trigo, el centeno y el arroz se llevan la palma. Los dos primeros por la posibilidad de panificación, si bien todos ellos pueden convertirse en harinas cuando son molidos para elaborar pan, tortas, papillas, gachas, etc.

 Valor Nutritivo de los cereales

La composición química y el valor nutritivo de los granos completos, son muy semejantes en todos. En su mayor parte se componen de hidratos de carbono (almidón) y contienen por término medio un 10% de proteínas. Poseen también calcio, hierro y todas las vitaminas del complejo B. No contienen por el contrario vitaminas C ni A.

Si los granos se comieran íntegramente, estaríamos ante un alimento natural muy completo, sólo superado por los productos lácteos. Pero con la explotación y la elaboración industrial que comenzó a finales del siglo pasado, se eliminaron las cubiertas y las partes externas del grano, para aprovechar sólo la harina, lo que eliminó gran parte de sus nutrientes quedando reducidos sólo a hidratos de carbono y, por tanto, quedando su función reducida al aporte de calorías exclusivamente.

El pan es el producto derivado de los cereales más consumido en nuestro medio. 350 grs de pan aportan 875 calorías, lo que representa un tercio de las calorías totales a ingerir por un adulto medio.

Nos parece relevante recordar, que algunos cereales como el arroz consumido con legumbres (por ejemplo, lentejas) puede aportar una cantidad buena de proteínas de elevado valor biológico, por su carácter complementario.

 La pasta

Las pastas de tipo italiano ( fideo, espagueti, macarrones, etc.) están hechas con harina de trigo en general de muy bajo grado de extracción, por tanto, su valor nutritivo es exclusivamente energético y menor que el del pan. A veces se presentan enriquecidas con huevo, leche u otros ingredientes aunque el color generalmente es producido por colorantes sintéticos.

Las pastas pueden elaborarse mezcladas con queso, carne, tomate u otras hortalizas, pescado. De esta manera pueden completarse platos de mejor valor nutritivo.