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nutrición arrozEs sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

En España, no se conoce la época en la que se introdujo aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte.

El arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos.

También en España el consumo es alto (unos 7 kg. por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.

Valor nutritivo del arroz

Desde el punto de vista nutritivo, el arroz tiene un gran parecido con el trigo. Contiene un 7% de proteínas y es muy rico en minerales y vitaminas del grupo B. En la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% del sus minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando también convertido en un alimento sobre todo energético.

Para evitar la pérdida vitamínica, se recurre a dos procedimientos.

  • Uno de ellos es someter al arroz, antes de molerlo, a la acción del vapor o a una ligera cocción. Este proceso, llamado parboiling o prehervido, fija el scutellum al grano e introduce las vitaminas B en el interior, al tiempo que facilita el desprendimiento de la cascarilla. Los países en los que hay la costumbre de moler el arroz después de prehervido y secado (perboiled rice) están prácticamente libres de beri-beri (enfermedad de los países cálidos, caracterizada por parálisis general y edemas múltiples. Se debe a la falta de vitamina B;i1).
  • El otro procedimiento es enriquecer ciertos granos de arroz con vitaminas sintéticas, del grupo B y mezclarlos, en una proporción determinada, con el resto. No se le puede añadir riboflavina, pues debido a su color amarillo, hace que los granos enriquecidos se diferencien de los otros, y la gente los crea de mala calidad y los separe y tire cuidadosamente. Este procedimiento, que ha dado resultados espectaculares en Filipinas, es, sin embargo, difícil y costoso y, en general, se cree preferible el parboiling, mucho más barato.

Siempre hay que tener en cuenta que antes de cocinarlo se suele lavar el arroz, con lo que el agua arrastra parte de las vitaminas hidrosolubles. En este sentido, la técnica de nuestra paella, en la que el agua se aprovecha, parece muy recomendable.

El arroz admite, muchas formas de preparación culinaria y puede acompañarse como se hace de hecho en la paella, con toda clase de carnes, pescados, huevos, marisco, incluso verduras, haciendo un plato resultante muy completo.

Saber elegir el arroz

Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra y la elección, el aspecto general del grano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen, motas, brechas o están oscuros o partidos.

Consejos de cocina

Encontrar el punto de cocción es una de las claves del cocinado del arroz y ello va a depender del tipo de agua, del fuego y del grano de arroz, por tanto, no caben fórmulas tipo, siendo la experiencia de cada uno la clave del punto. En general, se recomienda echar doble cantidad de agua que de arroz, durante unos 20 minutos.

Curiosidades sobre el arroz

Existen mas de 1.300 variedades de arroz, según la forma de los granos, redondos u oblongos (más largos que anchos), con aristas o sin ellas, etc. En España, las variedades cultivadas son el arroz común y el arroz sin aristas. El arroz llamado de secano, se importa de la Conchinchina (China).