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micologia en soriaAntes de que termine la temporada de recogida de hongos os proponemos un recorrido por la provincia de Soria con el que conjugar la afición de la recolección y los placeres de la gastronomía.

En los montes de la provincia de Soria podemos encontrar una enorme riqueza micológica. En el suelo de sus pinares, rebollares y hayedos, en los sotos de las riberas y los pastizales hallamos en esta época una amplia variedad de hongos. En las extensísimas masas de pino albar de los montes del norte de la provincia no es, por ejemplo, complicado encontrar el sabroso y muy apreciado Boletus Edulis. Su aspecto regular y hemisférico, de color pardo y ocre, nos anticipa su sabor completo y agradable: su carne blanca, ligeramente aromática, nunca defrauda. El temporal helador de días pasados ha hecho que la fructificación de este hongo no sea tan abundante como en años anteriores: deberemos buscar con esmero en esta ocasión bajo las acículas de los pinos aquellas especies que saben protegerse mejor del frío.

Así hallaremos la seta de los caballeros, pequeña, aplanada y dulce. En las amplias matas de pinar negral que comienzan un poco más al sur encontramos también abundantes níscalos. Son muy apreciados en Cataluña; mucha gente se acerca hasta aquí para su compra o recolección. La variedad es inmensa. En los soleados robledales encontramos la excelente Amanita Caesarea. También junto a ella la Amanita Phalloides, la llamada “cicuta verde”. La vida en el bosque no sólo depara placer: la ingestión de este hongo es mortal. Las seducciones del aspecto son también a veces engañosas. La preciosa Amanita Muscaria, de vivo color rojo y placas blanquecinas, cumple todos los estereotipos de las setas de los cuentos infantiles. Sólo tiene un inconveniente: es altamente tóxica.

En los extensos y desnudos eriales y pastizales encontramos los sabrosos lansarones y las finas senderillas. Por último, bajo las encinas y quejigos diseminados en las laderas calizas, crece escondido en la oscuridad tierna del suelo un fruto raro y precioso, la trufa negra, el hongo verrugoso y aromático con el que los gastrónomos sueñan. Las excelentes Jornadas Micológicas que cada año se vienen celebrando en la capital de la provincia han contribuido decisivamente a difundir la afición a la recolección de hongos entre la población. También han ampliado el número de especies que el aficionado medio conoce y disfruta. Han tenido además un saludable efecto secundario: la formación de un tipo de aficionado más respetuoso con el entorno, que emplea los métodos sencillos y tranquilos de recolección que garantizan la pervivencia, año tras año, del fruto.

Este cada vez más difundido conocimiento de las variedades de setas ha tenido un efecto inmediato en la gastronomía local. En gran número de restaurantes existen durante esta temporada especialidades relacionadas con los hongos.

La experiencia gastronómica más espectacular de esta región de España acaece, no obstante, unos kilómetros más al norte, al otro lado de la Sierra de la Demanda, en La Rioja.

Existe aun así una alternativa para el que no quiera o no pueda esperar la degustación de su presa. Es la “Ensalada de los Dioses“: finas láminas crudas de Amanita Caesarea y Boletus Edulis, sólo sazonadas con aceite virgen de oliva y sal. Es el manjar secreto de los micólogos expertos; apoyados en tocones de madera lo toman a escondidas en el silencio y las sombras del bosque. Si estamos decididos podremos prepararla sin dilación. Aunque si queremos emularles es bueno que nos asesoremos convenientemente antes. La mitología nos lo enseña con reiteración: los dioses que se equivocan sucumben.