Lentejas, guisantes, judías, habas, cacahuetes y garbanzos son las legumbres más consumidas por el hombre. Sin embargo, existen otras menos conocidas, como la alfalfa, los altramuces o los algarrobos, cuyo aporte nutritivo es igual de rico y completo.

En artículos anteriores hablábamos de manera general de las propiedades de las legumbresen nuestra en alimentación , ahora nos centraremos en algunas menos conocidas.

La alfalfa

alfalfaLa alfalfa es una planta herbácea originaria de Irán y Asia central, aunque hay estudiosos que establecen su origen en África. El nombre deriva de la palabra árabe «Afassat» y, a pesar de ser cultivada como forraje para el ganado, su consumo por el hombre está aumentando por sus propiedades salutíferas.

Pertenece a la familia de las leguminosas y, como tal, tiene altos requerimientos de nitrógeno. Para saciar esa necesidad, se produce una asociación simbiótica entre la planta y los nódulos de bacterias nitrificantes de sus raíces, que son capaces de captar nitrógeno atmosférico y transformarlo en compuestos nitrogenados utilizables por la planta.

La alfalfa florece en primavera formando racimos de flores de color azul violáceo, que se mantienen hasta el verano. Presenta un sistema radicular, de raíz principal y numerosas secundarias, muy especial que puede llegar a alcanzar hasta cinco metros de profundidad dentro de la tierra. Esta particularidad explica su resistencia a la sequía y al frío y su rico contenido en minerales y oligoelementos.

Valor nutricional de la alfalfa

Desde el punto de vista nutricional, la alfalfa contiene: el 18,9 por ciento de proteína vegetal de alta calidad biológica, taninos, sales minerales, calcio, hierro, potasio, fósforo, isoflavonas, vitamina C, K, D y E, carotenos y alcaloides en semillas no germinadas. Además, tiene un gran número de enzimas como amilasa, invertasa, lipasa, pectinasa, peroxidasas y proteasas.

Por su suave sabor, los germinados de semillas de alfalfa se pueden comer crudos, y es posible utilizarlos en sopas, ensaladas, guarniciones… Otra opción es añadirlos a platos cocinados, como tortillas y tacos, justo antes de servirlos. Ahora bien, aunque se aconseja su consumo regular, no conviene excederse en la ingesta.

Estos germinados también contienen niveles apreciables de vitamina C, pero conviene saber que puede perderse con el lavado, si se van a tomar crudos en ensaladas.

Altramuces (Lathyrus sativus)

altramuces legumbresEs un cultivo típicamente mediterráneo. Hay variedades ornamentales con grandes espigas florales de colores variados.

El fruto del altramuz, del mismo nombre, se consume como aperitivo en toda la cuenca mediterránea, una vez que se ha macerado en salmuera. Existen tres variedades: blanca, azul y amarilla. Todas ellas, a su vez, pueden ser dulces o amargas. Las amarillas contienen un alcaloide tóxico que no se debe ingerir y que se elimina previo remojo en agua de los altramuces. Precisamente es la variedad dulce amarilla la que más se comercializa, por su buen aporte de proteínas y su escaso contenido graso.

Los altramuces o lupinos se pueden servir como tapa, con un poco de limón, con o sin piel. El consumo continuado de altramuces como fuente principal de alimento (como sucedió en España durante la hambruna de los años cuarenta) puede ocasionar una acumulación de neurotoxinas en algunas regiones del sistema nervioso motor. Esto produce una parálisis grave conocida como «latirismo», nombre derivado de la denominación científica del altramuz.

Algarrobo (Ceratonia siliquia)

algarrobo legumbresSe trata de un árbol originario de Oriente, que crece en las regiones templadas y florece en otoño e invierno. Los frutos son las algarrobas y se conservan durante mucho tiempo una vez que están secas. Resulta un alimento excepcionalmente nutritivo como pienso para la cría de animales.

No se consideran alimento para el hombre. A pesar de ello, todavía no está muy lejano el tiempo en que los niños chupaban las vainas de los algarrobos, considerándola como una «golosina» por su alto contenido en azúcares y su sabor dulce.

La harina obtenida de las vainas de los algarrobos sí participa en la alimentación humana por su contenido en nutrientes, aunque de manera indirecta ya que se emplea frecuentemente como sustituto del cacao en la elaboración de chocolates o sucedáneos.

Además, la harina de algarroba tiene propiedades antidiarréicas, por lo que se incluye en preparados dietéticos incluso para niños, para controlar las alteraciones intestinales.

De la semilla del algarrobo, también llamada «garrofín», se obtiene una goma capaz de captar agua que, ingerida, aporta características laxantes a las heces y evita así el estreñimiento. Esta goma, denominada también ceratonia o caruba, ejerce una función gelificante, emulsionante y estabilizante. Se utiliza, bajo la denominación de E410, como aditivo para alimentos en gelatinas para bizcochos, helados italianos, salsa para ensaladas, goma de mascar y ensalada envasada con apio, manzanas y naranjas.

El algarrobo es un árbol mediterráneo, pero con especies afines muy difundidas por otras regiones del mundo. Éstas son aprovechadas de forma muy similar, por sus características alimenticias y también como remedio medicinal popular, empleando infusiones, decocciones o aspiraciones de las distintas partes de la planta. Pan indígena, aloja y arrope.

En Argentina y Chile, con los frutos dulces de una variedad del algarrobo blanco, se prepara el «patay». Es un pan indígena que se cuece en moldes a fuego lento una vez que se ha amasado la harina de algarroba machacada en morteros con agua fría. Para obtener el denominado arrope de algarroba, se extraen las legumbres de la vaina y se hierven durante 15 minutos para ablandarlas.

En un mortero se muelen y se añade agua. La mezcla se cuela y el líquido obtenido se pone a hervir a fuego lento hasta que espesa, toma consistencia y adquiere un color marrón. Dicha receta procede del Instituto de Cultura Popular de Santa Fe, en Argentina.

Otra de las comidas populares que se preparan tradicionalmente a partir de dicha legumbre es la aloja, hecha preferentemente a partir del algarrobo negro. En un mortero, se reduce a polvo la algarroba y se mezcla con agua fría. De esta forma, se obtiene la añapa, una bebida muy refrescante, diurética y estomacal. Cuando la añapa se deja fermentar durante 7 u 8 días, se consigue la «aloja», una bebida alcohólica que tiene un cierto parentesco con el pulque mejicano. En Egipto se prepara una especie de miel que sustituye al azúcar con la pulpa del algarrobo, un hallazgo culinario para los paladares más golosos.