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grasas animales y aceitesLas grasas, constituyen uno de los grupos de nutrientes básicos en alimentación humana. Su función en el organismo es la de proporcionar calorías a la dieta y los ácidos grasos indispensables, además de ser la vía normal en que se encuentran disueltas las vitaminas liposolubles.

Por esta razón, el consumo de grasas es necesario aunque sea en una pequeña cantidad. Hay que tener en cuenta su elevado poder calórico, pues 1 gr. de grasa aporta 9 calorías, más del doble que la misma cantidad de proteínas o hidratos de carbono.

¿Por qué las grasas sacian tanto?

El hombre tiene una apetencia natural hacia las grasas debido a sus propiedades.

Las grasas dan untuosidad a las preparaciones culinarias favoreciendo la masticación. Mejoran el sabor y aroma de los alimentos. Provocan una sensación de saciedad, de haber comido, muy difícil de conseguir con una alimentación carente de ellas. Por este motivo tras una comida vegetariana enseguida tenemos la sensación de no haber comido.

Clases de grasas

Fundamentalmente, existen dos clases de grasas: las sólidas, generalmente de origen animal y los aceites. La diferencia reside en los puntos de fusión a la temperatura ambiente y en el tipo de ácidos grasos que las componen.

En España, entre las grasas animales las de mayor consumo son la manteca de cerdo, el tocino y la mantequilla. Entre los aceites, el aceite de oliva ha sido hasta no hace muchos años el más utilizado, si bien actualmente, los aceites de semillas: soja, cacahuete, girasol, etc., han ido tomando su lugar en el consumo, más bien por razones económicas que por gusto personal.

Desde el punto de vista nutritivo no hay objeciones respecto al uso del aceite de semillas por cuanto la función energética se cumple en todos ellos. Hoy en día se insiste en la utilización de los aceites vegetales para la condimentación de los guisos, ya que se ha demostrado que no elevan el colesterol sanguíneo mientras que el uso de las grasas de origen animal -como ocurre en la cocina francesa y anglosajona- tienen un mayor riesgo de elevar esta sustancia, con todos los problemas que lleva consigo, de los que la arteriosclerosis es uno de los más conocidos.

La matequilla

La mantequilla es el producto manufacturado de la grasa extraída de la leche. Contiene un 82% de grasa y el resto es agua y cantidades despreciables de caseinogeno (proteína con fósforo de la leche) y lactosa. Su valor calórico es, pues, inferior, en igualdad de peso, al de los aceites vegetales: da tan sólo 720 Cal./100. Contiene, en cambio, cantidades apreciables de vitamina A que oscilan según la calidad de la grasa de la leche, la que, a su vez, depende, como ya vimos, de la alimentación de la vaca.

El color amarillo más o menos intenso depende de su contenido en carotenos (pigmento amarillo anaranjado que se encuentra en ciertas células vegetales, y da su color a la zanahoria), y no es, de por sí, expresión de la riqueza en vitamina A, ya formada como tal, de la mantequilla.

La cantidad de vitamina D es muy inferior, oscilando de 10 a 80 Ul/100 9. La importancia vitamínica de la mantequilla es que es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada.

El tocino y la manteca de cerdo

Tanto el tocino como la manteca de cerdo contienen de un 82 a un 99% de grasa, y el tocino un 3% de proteínas. Prácticamente no contienen vitamina A. Solamente el sebo de vaca o buey posee unas 200 Ul/100%. Son, pues, grasas inferiores en calidad a la mantequilla y, en valor calórico, al aceite de oliva.

Su consumo en la alimentación carece de interés y, en la práctica, están llamadas a desaparecer. Sólo en ciertos platos típicos (cocido, fabada, etc.) puede persistir el empleo del tocino, y el de la manteca de cerdo en los de repostería (mantecados, polvorones, etc.).

Las margarinas

El consumo de margarina ha aumentado extraordinariamente, en los últimos años, en todos los países civilizados. Aunque en un principio se hacía a partir de grasas animales, hoy en día la mayor parte de las margarinas y, desde luego, casi todas las que existen en España se obtienen por hidrogenación y solidificación de aceites vegetales. La dificultad consiste en darle el grado de dureza, así como el sabor lo más parecido posible a la mantequilla.

El contenido en grasa de la margarina es igual que el de la mantequilla, de un 80%; su color siempre es debido a colorantes artificiales autorizados, y en la mayor parte de los países, la legislación obliga a no vender mas margarina que aquella enriquecida con vitaminas A y D.

Esta margarina, llamada fortificada, representa un sustituto aceptable de la mantequilla. Experiencias llevadas a cabo en distintos países han demostrado igualdad de estado de salud y crecimiento en niños alimentados con mantequilla o con margarina fortificada o enriquecida. En cambio, no debemos olvidar que durante el proceso de la hidrogenación de los ácidos grasos se rompen los dobles enlaces, desapareciendo gran parte de los ácidos grasos insaturados . En este aspecto, la margarina es inferior, desde el punto de vista nutritivo, a la mayoría de los aceites vegetales, aunque superior a la mantequilla.

Los aceites

El aceite de oliva es un aceite proveniente de la extracción de la aceituna. Es prácticamente grasa al 100 por 100, por lo que su valor calórico es de 884 Cal/100 grs. Aparte de esto, carece totalmente de vitaminas liposolubles A y D. Su ácido graso fundamental es el ácido oleico, no siendo excesivamente rico en ácidos grasos instaurados esenciales.

Otros aceites vegetales, como el de maíz, el de girasol y el de soja, el de semilla de algodón o el de cacahuete, le aventajan en este aspecto. El aceite de palma roja es el único aceite vegetal muy rico en carotenos (50.000 Ul por 100 gramos).

Con los aceites hay que tener en cuenta:

El aceite que es fluido a la temperatura ambiente y la mantequilla que funde a la temperatura del cuerpo son mejor digeridos que la manteca de cerdo o el tocino. No se deben mezclar aceites de diferentes orígenes pues tienen distintos puntos de calentamiento y se corre el riesgo de la sobrecocción. Los aceites sobrantes se deben filtrar cuidadosamente, para no volver a calentar restos de partículas que desarrollan mal sabor y ennegrecen la nueva fritura. Las alteraciones de los cuerpos grasos se provocan por efecto de la oxidación que ataca la superficie de la grasa, las altas temperaturas que aceleran el proceso, la luz y el contacto con sustancias extrañas.

Debe evitarse que los aceites humeen pues al sobrecalentarse, sobrepasan su temperatura crítica y se forman productos tóxicos. Los aceites deben guardarse aislados del agua, el aire y la luz. La mejor forma de conservar el aceite es en recipientes llenos y al amparo de la luz y en ambientes frescos.

Relación grasas-colesterol

La composición química del tipo de grasa es interesante pues es bien sabido que las grasas ricas en ácidos grasos saturados elevan el colesterol, con lo que, según se piensa actualmente, se facilita la arteriosclerosis.

Las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son indiferentes (ejemplo, el aceite de oliva), pues no suben ni bajan el colesterol, mientras que aquellas en las que predominan los ácidos grasos poliinsaturados (linolenico y araquidónico, de los cuales se forman las prostaglandinas) disminuyen el colesterol (ejemplo, los aceites vegetales).

De ahí que nuestra cocina, basada en el uso de aceites vegetales (tradicionalmente el de oliva y en la actualidad los de girasol, cacahuete y soja) sea nutricionalmente más aconsejable que la cocina francesa, anglosajona y centroeuropea, que utilizan la mantequilla, la margarina, la manteca y el sebo.

Cantidad recomendada de grasas y aceites

La cantidad de grasa de la dieta debe estar en función de la totalidad de los alimentos utilizados. Así, por ejemplo, una alimentación rica en carne de cerdo, embutidos, pescados grasos, etc., deberá ser moderada en la cantidad de aceites o grasas utilizadas en la condimentación de los otros alimentos. No hay que olvidar que en los alimentos se encuentran grasas “visibles” e “invisibles”.

Las “visibles” son aquellas grasas que separadas de los alimentos de origen se reconocen como tales: la mantequilla, los aceites de las semillas oleaginosas, etc., que se utilizan para la condimentación de una manera distinta.

Las grasas “invisibles” son aquellas que no se han separado de su fuente original y, por lo tanto, se consumen como parte de los tejidos de los propios alimentos: la grasa de las carnes, pescados, etc.

El aprovechamiento de las grasas llega a ser del 90 % y, junto con la glucosa es el principal almacén de energía del cuerpo. Se puede afirmar que las dietas ricas en grasa permiten un mayor rendimiento del individuo que realiza trabajos de los clasificados como duros.

Las dietas ricas en grasa, utilizadas en la reducción de peso, dietas cetogénicas, se desaconsejan porque producen efectos indeseables y porque no esta probado que consigan una mayor pérdida de grasa corporal de las dietas que contienen las proporciones correctas de principios inmediatos grasas, proteínas e hidratos de carbono.

Pese a que se ha podido comprobar que en los países desarrollados los individuos físicamente activos toleran dietas con más de un 40% de las calorías totales procedentes de las grasas, sin problemas para su salud, grandes grupos de población sufren enfermedades degenerativas que están ligadas a la cantidad y origen de las grasas que