fundamentos nutricionPara entender de manera general los fundamentos de nutrición y dietética es necesario conocer el concepto de metabolismo basal: es la necesidad energética mínima para mantener vivo el organismo en condiciones basales (reposo absoluto, ayuno de 12 horas y a una temperatura ambiente de 20º).

Representa la energía consumida para mantener las funciones basales vegetativas (circulación, respiración, termorregulación, etc.).

El metabolismo basal es distinto en cada persona y depende del peso, talla, edad, sexo y tipo de alimentación habitual. En un adulto normal viene a ser de: 40 KCALORIAS / M2 / HORA, es decir, unas 1.700 calorías / 24 horas en un “varón ideal”.

Las calorías

La caloría es la unidad de energía empleada en nutrición. En realidad el término correcto es Kilocaloría, aunque se usa vulgarmente el primer término. Corresponde a la cantidad de calor necesaria para elevar 1º la temperatura de 1 litro de agua.

1 gramo de hidratos de carbono produce 4 calorías. 1 gramo de proteínas produce 4 calorías. 1 gramo de grasas produce 9 calorías.

Las calorías necesarias

No es fácil contestar a esta pregunta de forma sencilla, pues cada persona tendrá unas necesidades energéticas distintas dependiendo de su constitución física y de la actividad que desarrolle. Genéricamente se puede decir que una persona necesitará cubrir las demandas de su metabolismo basal y a éstas añadir el consumo energético de la actividad física que desarrolle y que será mayor en un deportista que en una persona sedentaria, en un obrero de la construcción que en un oficinista.

Dentro de los fundamentos de la nutrición cuando hablamos de necesidades calóricas totales de una persona tratamos de determinar cuantas calorías necesita obtener de la comida y, por tanto, cuánto tiene que comer. En general, el hombre tipo de 25 años de edad necesita unas 3.000 calorías y la mujer tipo de la misma edad cubre sus necesidades con 2.200 (según las recomendaciones de FAO/Organización Mundial de la Salud ).

Dentro de este concepto de calorías para obtener una dieta equilibrada, un 60% de las mismas debe ser proporcionado por los alimentos ricos en hidratos de carbono – pan, arroz, azúcar, patatas y legumbres que han de ser la principal fuente de calorías de la dieta. Un 15% por alimentos ricos en proteínas vegetales y animales -carne, pescados, huevos, leche, queso, etc.- . Y un 25% debe obtenerse a través de los aceites vegetales y grasas de animalesaceite, tocino, mantequilla, etc.

Si estas proporciones se cumplen, no habrá problemas de falta de sustancias nutritivas en la dieta: las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, los minerales y las vitaminas estarán presentes en la alimentación en cantidad justa.

En los fundamentos de la nutrición y dietética una alimentación equilibrada exige que la cantidad y la calidad sean tenidas en cuenta. No se trata de llenar el estómago, de no pasar hambre sino de recibir, a través de los alimentos, todas las otras sustancias nutritivas en la cantidad relativa que el organismo necesita, pues de lo contrario se presentarán las distintas enfermedades carenciales o la obesidad.

Valor nutritivo de los alimentos

Nuestro organismo cubre sus necesidades a base de las sustancias nutritivas que contienen los alimentos. Un ama de casa que compra en el mercado un kilo de naranjas está llenando su cesta de vitamina C en la forma más natural y agradable: las frutas.

En ocasiones, recurrimos a la farmacia para adquirir – en pastillas, inyecciones o jarabes – las sustancias nutritivas (calcio, hierro, vitaminas, etc.) que se encuentran contenidas en los alimentos en menor o mayor cantidad. Cuando esto ocurre, suele ser debido a una falta continuada de determinado alimento en nuestros menús habituales. Por ejemplo: el niño que no toma leche o la persona alérgica a la lactosa de la leche, tendrá que recibir el calcio  que la leche contiene; pero esto no es lo deseable.

La gran variedad de alimentos que existen en la naturaleza puede hacernos pensar que hay miles de sustancias nutritivas; sin embargo, sólo tenemos seis denominados genéricamente nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua). Todos los alimentos si los analizamos en un laboratorio, van a estar compuestos sólo por estas sustancias, mezcladas en distintas proporciones.

¿Cuáles son los nutrientes?

Las sustancias nutritivas son:

Agua. Hidratos de carbono o azúcares. Grasas o lípidos. Proteínas. Vitaminas. Sales minerales.

Todos los alimentos suelen llevar un poco de todo, aunque domina una determinada sustancia nutritiva. Por ejemplo, en el pan dominan los hidratos de carbono; en el tocino, la grasa; en las frutas, las vitaminas y el agua, etc.

Hay algunos alimentos que poseen tan sólo una de estas sustancias en su composición; en el caso del azúcar que es un hidrato de carbono puro, y del aceite que es prácticamente sólo grasa. No obstante, esto se da en casos muy contados.

Lo que importa en la práctica es la variedad y cantidad de alimentos en la preparación de un menú.

Funciones de los nutrientes

Las funciones que los alimentos realizan en nuestro cuerpo son las siguientes:

Formar tejidos nuevos y reparar los desgastados. Proporcionar las energía necesarias para vivir, trabajar, crecer, etc. Activan las funciones de nuestro cuerpo y las regulan.

Los alimentos formadores de tejidos se denominan plásticos, y dentro de este grupo se encuentran todos aquellos ricos en proteínas; la leche, el queso, las carnes, los huevos y el pescado proporcionan excelentes materiales para construir nuestro cuerpo. Las proteínas son, por tanto, como los ladrillos con los que nuestro cuerpo está construido.

Los alimentos llamados energéticos nos dan las calorías necesarias para mantener una buena temperatura y ayudarnos a realizar nuestras actividades diarias. Entre ellos se encuentran los cereales, las grasas y los azúcares, es decir, los que son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estos nutrientes aportan, por tanto, el “combustible” para que el motor de nuestro cuerpo funcione.

Los alimentos reguladores tienen una función facilitadora y reguladora de todas las reacciones químicas y las funciones que se realizan en nuestro organismo. Esta función la realizan fundamentalmente las vitaminas y los minerales. Se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas pero realizan misiones muy delicadas, ya que, gracias a ellos, funciona todo el complicado mecanismo de absorción y utilización adecuada de los otros. Son además constituyentes de muchas hormonas y fermentos que intervienen en el buen funcionamiento del cuerpo humano. Las frutas naturales, las ensaladas y hortalizas que se consumen crudas, así como las carnes, pescados y huevos son portadores de vitaminas y sales minerales.