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definición aminoacidosUna definición de aminoácidos es que estos son los componentes fundamentales de las proteínas. De los 20 que existen, 8 son esenciales (triptófano, fenilalanina, Iysina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina), pues no pueden ser sintetizados por el organismo y deben obtenerse de los alimentos de origen animal. De ahí que las proteínas de origen animal tengan un mayor valor biológico que las que proceden de los vegetales.

Las proteínas son componentes que se encuentran en todos los tejidos vivos. Las fuentes animales ricas en proteínas son las carnes, pescados, huevos, leche y derivados. Las fuentes vegetales más importantes son los cereales (gluten), legumbres y frutos secos. De todas ellas, las que proceden de los alimentos de origen vegetal, tienen menos valor biológico en alimentación humana que las de origen animal pues contienen en menos proporción esos aminoácidos esenciales a los que nos referíamos anteriormente.

Al aminoácido que está en menor cantidad se le llama aminoácido limitante y es el responsable del valor total de la proteína. La ovoalbúmina de la clara del huevo es, seguramente, la proteína mas completa que se conoce, razón por la que se la ha tomado como proteína patrón. De características similares, existe otra proteína en la leche y sus derivados (lactoalbumina).