dieta rica en carneLa carne es el nombre genérico con el que se denominan las masas musculares de los animales que nosotros ingerimos. Popularmente se usa más este término para referirnos a la que procede de la vaca, cordero, cerdo, carnero, cabrito, etc., considerando aparte a las aves y a la caza.

En realidad, desde un punto de vista nutritivo son muy similares, diferenciándose sobre todo en la proporción de grasa que contienen. No obstante, su gusto diferente, permite integrarlas en la dieta de forma muy diversificada dando variedad y evitando repeticiones monótonas.

Valor nutritivo de la carne

Las carnes, son alimentos fundamentalmente proteicos. Las proteínas de la carne tienen un alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales y, por tanto, son fundamentales en la formación de los tejidos de nuestro organismo.

Puede ser interesante resaltar algunas diferencias entre ellas. Así por ejemplo, las carnes de caballo de bajo consumo en nuestro medio, tiene muy poca grasa (sólo el 5%), al igual que las de pollo, frente al 15% de la vaca y de las aves o al 35% de la carne del cerdo.

El contenido en grasa puede ser variable también de unos animales a otros dependiendo del tipo de engorde, de la edad, del sexo, de la higiene, del trabajo, etc. Todas ellas son muy ricas en hierro, niacina y vitamina B, siendo muy deficitarias en calcio y en vitaminas A y C (a excepción del hígado que tiene también importantes cantidades de estas vitaminas), lo que hace que sea un alimento menos completo que la leche.

Por tanto, el aporte calórico de la carne es variable dependiendo de la cantidad de grasa que contenga. En general, pueden calcularse de media unas 200 calorías cada 100 gramos, a excepción de la carne de cerdo, muy grasa, que puede aportar hasta 380 calorías por cada 100 gr., es decir, casi el doble.

Destacamos de nuevo que las carnes de animales mayores nutren exactamente igual que las procedentes de animales jóvenes. Sólo el contenido en tejido conjuntivo es mayor en las primeras y por esta razón pueden resultar algo más duras. Este problema puede resolverse de forma muy satisfactoria con distintas artes culinarias como destacaremos más adelante.

En la carne existen dos tipos de proteínas, unas solubles en agua, que pasan al caldo durante la cocción y otras insolubles. Las primeras son del tipo de gelatinas y tienen un menor valor biológico que las segundas, lo que ha de tenerse en cuenta cuando preparamos los caldos de carne.

Las carnes mas grasas tienen una digestión mas lenta, pero en general, las carnes se aprovechan en un 95% de su peso, teniendo muy poco residuo fecal. Las dietas ricas en carne han de ser siempre acompañadas de frutas y verduras para asegurar un buen equilibrio nutricional, entre otras cosas porque además, el consumo abusivo de carne es acidificante y entraña una cierta sobrecarga del riñón. Las verduras y hortalizas son alcalinizantes y compensan, por tanto, esta acción.

Relación calidad-precio de la carne

El precio de la carne en general, la hace difícilmente asequible a muchos presupuestos. Esto es así por:

Las preferencias del consumidor de elegir carnes de animales jóvenes como ternera o lechal lo que obliga a sacrificar animales pronto y desaprovechar las oportunidad de producción ganadera. La preferencia del consumo de carne en forma de filetes, que por el tipo de corte han de proceder de los músculos de zonas caras del animal. Otras categorías de carne son rechazadas por los comensales, sobre todo por razones culturales.

Sin embargo esto no implica que no se pueda tener una dieta rica en carne:

La carne más barata tiene el mismo valor nutritivo que la cara, por tanto, no es preciso gastarse mas dinero en carne para estar mejor alimentados. Existen múltiples formas de preparación culinaria que permiten presentar carnes menos blandas más baratas de forma muy apetitosa y con similares resultados nutritivos. No es preciso comer un filete que rebose el plato. Una pieza más pequeña, y por tanto más económica, acompañada de guarnición (verduras, patatas, etc.), pueden “llenar el estómago”, con buenos resultados desde el punto de vista del equilibrio dietético.

Las carnes menos populares de vaca o animales mayores, pueden ser algo más duras, pero desde luego nutren igual y pueden ser según muchos más sabrosas. No es necesario comer carne todos los días en la comida, las aves, el pescado, el hígado, etc., son a menudo más baratos y solucionan de igual forma el aporte de proteínas.

Consejos y recomendaciones sobre el consumo de carne

A la hora de acudir a la carnicería, es preciso observar algunas cuestiones como:

Proporción entre la carne y el hueso. Distribución externa y interna de la grasa. La dureza de la fibra, el color y la suavidad de la superficie.

Las carnes se suelen presentar clasificadas por categorías y valoradas como tales. Las de primera clase son muy ricas en músculo, tienen poco o ningún hueso y poca fibra. Son las ideales para la plancha, asar o hacer a la parrilla.

Las de segunda clase proceden de aquellas partes del animal más fibrosas con mas grasa y más tejido conjuntivo. Su preparación más idónea es el cocido o el guisado, por ejemplo, que ablanda mejor la fibra y disuelve parte de la grasa.

Las carnes de tercera tienen abundante cantidad de nervios, grasa, hueso y tendones. Su precio es sensiblemente inferior y deben cocinarse por cocción hasta la separación del hueso y la disolución de las gelatinas y de la grasa.

Por tanto, a la hora de elegir nuestra dieta rica en carne habrá que tener en cuenta:

  • La forma en que vamos a cocinarla.
  • La especie que queremos adquirir: vaca, cordero, pollo, etc.
  • El dinero que podemos o queremos gastar. Presupuesto de que se dispone.
  • El desperdicio que vamos a tener (por huesos, pieles, etc.), con la cocción se puede perder hasta un 25-30% del peso inicial.
  • Hay que distinguir entre calidad y categoría de la carne. La calidad depende del animal de la que procede y de la higiene y manipulación desde la sala de despiece del matadero hasta la mesa del carnicero.
  • La categoría depende de la posición que ocupe la pieza de carne dentro del animal y por ello de su contenido en grasa, hueso, ” nervio”, etc.