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café romaTan italiano como la pasta, las vespas o los palazzos, el espresso, ese “caldo negro” que los comerciantes venecianos importaron de Constantinopla, tiene en Roma escenarios e historias únicas.

Indirectamente, Napoleón inventó el “espresso”, ese sorbito de café, apenas una mancha negra en una taza minúscula, que si es la ideal tendrá forma de tulipán. Al parecer, cuando el emperador decretó limitar la importación de productos coloniales, los habitantes de la actual Italia tuvieron que conformarse con sucedáneos hechos a base de castañas y judías. Sin embargo, los propietarios del Café Greco se opusieron a perder una milésima de sabor y prefirieron reducir la cantidad en vez de la calidad. Así fue como optaron por utilizar pequeñísimas tazas que, al sujetarlas, casi obligan a estirar el meñique cursimente, pero consiguieron que el sabor en la boca fuese el de siempre, el auténtico.

Esa cafetería, fundada en 1780, sigue abierta -y llena de turistas- en la via Condotti, 86, muy cerca de la plaza Spagna. El local conserva buena parte de su carisma y a los visitantes les encanta recordar en sus butacas que aquí Giacomo Casanova se sintió muy a gusto, a pesar de que, según él mismo escribió, en aquel entonces estaba frecuentado por una “pandilla de maledicentes, chulos, castrados y abates”. Debió ser que el gran conquistador nunca coincidió con Goethe, Wagner, Stendhal, Shelley, Lord Byron o Baudelaire, otros parroquianos que se dejaron encandilar por este lugar, al igual que políticos y agitadores, entre ellos los que aquí organizaron la resistencia contra la ocupación francesa a mediados del siglo pasado.

En cualquier caso, para disfrutar de un buen café no hace falta recurrir a lo más plus, En cualquier rincón romano encontraréis estos pequeños oasis, que estuvieron vetados a las mujeres hasta mediados del siglo XVII. Pero nunca a los pobres. Existe una leyenda de origen napolitano que asegura que cada día un misterioso y generoso personaje suele madrugar y pasarse por alguna cafetería, donde paga varias tazas, además de la suya. El camarero escogido se encarga después de servirlos a aquéllos que parecen necesitarlos. Quizás tengáis suerte y os encontréis con una ronda pagada. Para tener verdaderas opciones de conseguirlo, deberéis tomar un sencillo “espresso” y además degustarlo de pie, apoyados en la barra, como es costumbre. Sin embargo, es mejor que conozcáis el nombre de todas las variedades.

Los “macchiato” son los primos de nuestros “cortados”. Si se les añade algo de crema de leche se convierten en italianísimos y aromatizados capuccinos. Si los mezclan con chocolate se llamarán “mischio” y si la cantidad de leche es la misma que la de café será un “caffelatte”. Quizás os hayáis preguntado alguna vez por qué los cafés servidos en cafetería son tan olorosos y cremosos. La razón son los aceites que les añaden, además de la temperatura que alcanza la máquina de los cafés, 90º (en casa 100º). También existen diferencias en cuanto a la presión que actúa sobre el café.

Lo que sí podéis imitar en casa es el proceso de degustación. Si las tacitas tienen la peculiar forma de tulipán y necesitáis alzar mucho el brazo hasta que el líquido llegue a vuestros labios, estaréis obligados a olfatear y anticipar el sabor en vuestra nariz de un modo similar a como se catan los vinos. Recordar, pues, que beber un café tiene algo de ritual y es, casi siempre, una excusa para una buena conversación que, en Roma, no será difícil iniciar.