productos sustitutos azucarEl azúcar, es un alimento muy consumido por el sabor dulce tan del agrado de la mayoría de los paladares y por su aplicación en la fabricación de todo tipo de productos de bollería, pastelería, mermeladas, compotas, bebidas refrescantes y alcohólicas, etc…

Sin embargo su utilización por la industria alimentaria ha sobrepasado todo criterio lógico y son muchas las agencias de salud que le han declarado la guerra al azúcar. De ahí, que el interés de la ciudadanía por productos sustitutivos del azúcar no pare de crecer.

Terminológicamente cuando en este artículo citamos al azúcar, no nos referimos a la sacarosa, pues el término admite otro significado como sinónimo de todos los hidratos de carbono y no sólo de la sacarosa.

Valor nutritivo del azúcar

Desde el punto de vista nutritivo, el azúcar común es sacarosa cristalizada y se trata de un alimento exclusivamente energético, que aporta únicamente calorías en la proporción de 4 por cada gramo. Estas calorías que como las del aceite y algún otro alimento, no proporcionan otros nutrientes, por lo que se las ha denominado “calorias vacias“, al contrario de lo que ocurre cuando consumimos lentejas o carne, que además de calorías aportamos a nuestro organismo, proteínas, minerales, vitaminas, etc.

El Grupo de Expertos de la FAO/OMS (Organizacón Mundial de la Salud), recomienda aportar el 55% de las calorías a partir de los hidratos de carbono, pero insisten en que los azúcares refinados simples no sobrepasen el 10% del total.

Desde el punto de vista químico, la sacarosa es un disacárido muy puro, que se obtiene fundamentalmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha, siendo en ambos casos idéntica su composición precisamente por su pureza y su simplicidad química, no sintetizándose industrialmente en ningún caso.

El azúcar y los alimentos derivados son, por tanto, alimentos muy incompletos, que deben restringirse en favor de otros que aportando hidratos de carbono, aporten también minerales, vitaminas, proteínas, etc.

Debemos hacer notar además que el azúcar (la sacarosa), por su simplicidad química es inmediatamente digerida y absorbida en el tubo digestivo lo que produce inmediatas elevaciones de la glucosa en sangre con caídas rápidas, lo que la hace, por ejemplo, nada recomendable para las personas diabéticas.

Es también por cuanto hemos dicho un alimento a restringir por parte de las personas obesas, siendo vulgarmente conocida su capacidad para incrementar el peso por su poder energético exclusivo.

No puede dejarse de citar una tercera implicación de la ingesta de azúcar en el origen de la caries dental y de otros problemas de la boca, sobre todo si se tiene en cuenta su elevado consumo en los niños, tan aficionados a comer dulces. Su poder cariogénico, exige un lavado exhaustivo y perfecto de los dientes después de cada comida para arrastrar cualquier resto de azúcar en los surcos interdentarios, de las muelas, etc. Si añadimos que en los niños, la ingesta de alimentos azucarados suele hacerse entre las horas de comer, y ello reduce el apetito, su efecto perverso se puede traducir, además, en una dieta desequilibrada y perjudicial.

Finalmente, reforzando este argumento, citaremos que el consumo elevado de azúcar, aumenta la cantidad de triglicéridos en sangre, y por tanto puede asociarse con enfermedades coronarias (del corazón). Puede elevar también la cantidad de ácido úrico y asociarse por tanto a gota. Aumenta las necesidades de vitaminas del grupo B y favorece la aparición de una obesidad y de una diabetes en la edad adulta.

A pesar de todo, no quisiéramos proscribir el consumo de azúcares, sino sólo recomendar la moderación en su consumo, especialmente por parte de quienes tiene que cuidar el peso o evitar las elevaciones bruscas de glucosa en sangre, asegurándose siempre que hemos hecho una dieta completa y equilibrada.

El consumo de azúcar

En España el consumo de azúcar es relativamente bajo si lo comparamos con otros países de la Unión Europea y varía de forma importante de una comunidad autónoma a otra.

Según las encuestas de presupuestos familiares, el consumo de azúcar en nuestro país es directamente proporcional a la edad del ama de casa e inversamente proporcional al nivel económico y educacional, así como al tamaño de la población de residencia.

Por otro lado, el consumo de productos de pastelería y confitería ha aumentado en los últimos años según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

A diferencia de lo que sucede con la azúcar, el consumo de dulces y pastelería crece al aumentar el nivel económico de las familias y al aumentar la edad del ama de casa.

Productos Sustitutos de la Azúcar o Sucedaneas

Para reducir el uso de azúcar con sus efectos adversos, a finales del siglo XIX, se descubrió en América, la sacarina (orto-sulfobencimida) que es 500 veces más dulce que el azúcar, aunque tiene el inconveniente de dejar un ligero sabor amargo. La sacarina no tiene calorías, por lo que puede usarse como sucedáneo del azúcar cuando resulte conveniente, a pesar de que se han descrito sus efecto perniciosos, en cualquier caso al parecer menores que el elevado consumo de azúcar.

El “azúcar” que encontramos en la fruta y la culpable de este sabor se denomina fructosa. Esta lleva bastante tiempo usándose en la dieta de muchos diabéticos como edulcorante, aunque algunos estudios la empiezan a vincular con la obesidad y desaconsejar su consumo entre los enfermos de diabetes debido a su proceso de metabolización.